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Trufa hongo

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Una trufa es un cuerpo fructífero fúngico que se desarrolla bajo tierra, es decir sería como la fruta de un hongo. Se basa en la micofagia para la dispersión de esporas. Casi todas las trufas se encuentran generalmente cerca de los árboles. Hay cientos de especies de trufas, pero la especie de género Tuber es la más apreciada como alimento. Las trufas comestibles se tienen en alta estima en la cocina francesa y del norte de Italia, así como en la alta cocina internacional.

trufa hongo

Se dice que no es oro todo lo que reluce ¿Vés brillar esta trufa acaso?

Los micelios de las trufas forman relaciones simbióticas con las raíces de varias especies de árboles, como el haya, el álamo, el roble, el abedul, el carpe, el avellano y el pino. Prefieren suelos arcillosos o calcáreos que estén bien drenados y sean neutros o alcalinos. Las trufas dan fruto durante todo el año, dependiendo de la especie, y se pueden encontrar enterradas entre la hojarasca y el suelo.

El origen de la palabra trufa parece ser la palabra latina tubérculo, que significa «bulto», que luego se convirtió en tufer y dio lugar a varios términos europeos: trufa francesa, trufa española, trüffel alemán, trufa holandesa y en piamontés «Le Trifole» . En portugués, las palabras trufa y túbera son sinónimos, este último más cercano al término latino. La palabra alemana Kartoffel («papa») se deriva del tartufo italiano (trufa) debido a similitudes superficiales.

Historia de la trufa

En la Edad antigua

Incluso si las primeras menciones de trufas aparecen en las inscripciones de los neo-sumerios con respecto a los hábitos alimenticios de sus enemigos amorreos y más tarde en los escritos de Teofrasto en el siglo IV a. C. Según los estudios científicos, sabemos que las trufas estaban en la tierra mucho antes que los humanos, probablemente entre 360 ​​y 280 millones de años atrás.

Durante el período Paleozoico, gracias a los escarabajos, las esporas comenzaron a extenderse por todo el mundo. Se han encontrado algunos fósiles (Tuber Spinoreticolatum) en América del Norte y también se ha encontrado uno muy especial en Italia (región de Piamonte): ¡estuvo latente desde hace 300 millones de años!

En la época clásica, el origen de la trufa era un misterio que desafió a muchos. En 3000 a. C., los babilonios ya buscaban trufas en las playas y en las arenas del desierto. Las trufas fueron amadas por Afrodita, la Diosa del Amor (Philoxenus of Lefkas fue uno de los primeros en hablar sobre sus poderes afrodisíacos).

Plutarco pensó que las trufas eran el resultado de los rayos, el calor y el agua en el suelo, mientras que Juvenal pensó que los truenos y la lluvia eran fundamentales en su origen. Cicerón los consideró como hijos de la tierra, mientras que Dioscórides pensó que eran raíces tuberosas. Una leyenda dice que las trufas nacen en el punto donde los rayos lanzados por Zeus se encuentran con la tierra.

Durante el período clásico en Italia se produjeron dos tipos de trufas: el Tuber Melanosporum y el Tuber Magnatum.

En la Edad Media

Durante la Edad Media, los campesinos usaban trufas para dar sabor a diferentes platos. Fue apreciado por la familia Savoia y era una costumbre bien establecida de los príncipes de Acaja darlo como regalo a los Borbones. En la corte del papado de Aviñón también se pueden encontrar rastros de trufas en la cocina medieval.

Los papas los descubrieron después de mudarse a Aviñón, cerca de las regiones productoras de la Alta Provenza, y se hicieron muy aficionados a ellos. La caza de trufas también es mencionada por Bartolomeo Platina, el historiador papal, en 1481, cuando registró que algunas cerdas no tenían igual en la caza de trufas, sin embargo, deben ser silenciadas para evitar que se coman el premio.

En la Época del Renacimiento

Durante el Renacimiento, las trufas recuperaron popularidad en Europa y fueron honradas en la corte del rey Francisco I de Francia. Sin embargo, fue solo durante el siglo XVII que la cocina occidental (y en particular la francesa) abandonó las especias orientales «pesadas» y redescubrió el sabor natural de los alimentos. Las trufas eran muy populares en los mercados parisinos en la década de 1780.

Fueron importados estacionalmente de los campos de trufas, donde los campesinos habían disfrutado de su secreto. Brillat-Savarin (1825) señaló característicamente que eran tan caros que solo aparecían en las mesas de los grandes nobles y mantenían a las mujeres. Un gran manjar era un pavo trufado.

«Lloré tres veces en mi vida», admitió Rossini. «Una vez cuando falló mi primera ópera. Una vez más, la primera vez que escuché a Paganini tocar el violín. Y una vez cuando un pavo trufado cayó por la borda en un picnic en barco».

Desde 1700 hasta nuestros días

En este período, la historia de las trufas comienza a ser más científicamente coherente, pero obviamente esto no cambió su gusto. En el palacio real de Versalles siempre están presentes y muchas personas trataron de estudiarlos, pero solo en 1699, un investigador inglés, John Ray encontró algunas microestructuras en trufas, más tarde conocidas como esporas.
En 1711, el botánico francés Etienne François Geoffroy fue uno de los primeros en identificar la trufa como una especie de hongo y en 1729 el florentino Giovanni Bernardo Vigo identificará correctamente dos tipos de trufa negra: Tuber Melanosporum y Tuber Aestivum.
En 1780, el polaco Michel-Jean de Borch, en «Lettres sur les truffles du Piemont» describió con mucha precisión las características morfológicas y organolépticas.

La calidad sublime de la trufa italiana fue mencionada también por Urbain Dubois que en sus dos libros «La Cuisine de touts les pays» y «Cuisine Classique» escribió muchas sugerencias sobre cómo usar las trufas: «Truffes Blanches du Piemont» y «Fondue aux truffes de Piémont »

A finales del siglo XIX en la Universidad de Turín, el profesor Giuseppe Gibelli, gracias al descubrimiento de las micorrizas, comenzó a pensar en el cultivo de trufas. Durante los años siguientes, un agricultor tuvo una muy buena idea: sembrar bellotas producidas por robles simbiontes para Melanosporun Truffle, y de esta manera obtuvo buenas trufas negras.

Durante el siglo XX, las trufas blancas se hicieron cada vez más conocidas y Piemonte se hizo muy famoso por sus trufas Alba. Después de la Segunda Guerra Mundial, durante los años 70, la colección de trufas blancas se había generalizado en las regiones de Monferrato, Roero, Monregalese, Valli Curone, Grue y Ossona y ahora este Tuber tiene una muy buena ubicación tanto en los fuegos nacionales como internacionales.

Tipos de trufas

La clasificación de las diferentes especies de trufas se basa principalmente en características morfológicas como la forma, el tamaño, el color, la ornamentación del peridio, el aspecto del trama, el olor y el sabor.
Las diferentes especies se identifican en el laboratorio mediante el reconocimiento de esporas o mediante técnicas de análisis biológico molecular.

En el mundo de las especies de hongos hay unos 63 que actualmente están clasificados como tubérculos; en Italia hay 25, pero solo 9 son comestibles y 5 son los más comercializados: Tuber Magnatum Pico, Tuber Melanosporum Vitt., Tuber Aestivum Vitt., Tuber Borchii Vitt. y Tuber Brumale Vitt.

La trufa blanca (Tuber Magnatum Pico) es la trufa más conocida por su sabor e importancia comercial.
Tiene una forma globular, con numerosas depresiones en el peridio que lo hacen irregular. La superficie exterior es lisa y ligeramente aterciopelada. El color varía de crema pálida a crema oscura a verdosa. Su carne es inconfundible y es de color blanco o amarillo grisáceo con finas venas blancas.

Huele agradablemente aromático y, a diferencia de otros tipos de trufas, no tiene un olor a ajo. Esto lo hace único. Vive en simbiosis con los robles (en este caso toma un color avellana oscuro), tilos, álamos y sauces (en este caso es casi blanco) y rara vez se encuentra en combinación con otras trufas. También tiene marcas rojas si vive en simbiosis con el tilo. La trufa blanca, para germinar y crecer, necesita un terreno especial con condiciones climáticas igualmente únicas: el suelo debe ser suave y húmedo durante una buena parte del año; El suelo también debe ser rico en calcio y es deseable una buena circulación de aire. La colección se realiza de septiembre a diciembre.

Trufa fina negra (Tuber Melanosporum Vitt.)

La trufa negra (Tuber Melanosporum Vitt.) Se ve bastante suave y redonda con verrugas poligonales. La trufa negra de invierno tiene una trama que adquiere un tono negruzco de púrpura cuando está completamente madura. Las características principales para distinguir las diferentes especies son: el suelo, las plantas con las que la trufa tiene una relación simbiótica y el área o los países en los que crece la trufa. La trufa negra se encuentra en Francia (Perigord, Vaucluse) y en Norcia, Umbría. Es por eso que la trufa negra se conoce como La trufa negra de Norcia o Perigord. La carne es clara, su perfume es intenso, aromático y afrutado.

Crece en zonas montañosas y montañosas en simbiosis con avellano y roble. Después de la trufa blanca, se considera el más valioso comercialmente y es un ingrediente importante en la cocina internacional. Su período de recolección es de diciembre a marzo.

Trufa negra de verano (Tuber Aestivum Vitt.)

La trufa negra de verano a veces alcanza grandes dimensiones y se parece a la trufa negra de invierno. La superficie externa tiene verrugas piramidales de color marrón. Tiene un olor aromático, pero una vez cortada es posible distinguirla de la trufa negra de invierno porque la gleba no se oscurece y adquiere un color amarillo oscuro.
Crece tanto en suelos arenosos como clavely. Es muy apreciado y utilizado para la producción de salchichas y salsas.

Bianchetto (Tuber Borchii Vitt.)

La “trufa de Bianchetto”, también conocida como “trufa de Marzuolo” (Tuber Borchii Vitt.) Es abundante en las regiones de Toscana, Piamonte y Las Marcas. Externamente, puede confundirse con el Tuber Magnatum porque a primera vista muestra las mismas características: color irregular, liso y blanquecino, pero la diferencia es que cuando madura, se vuelve más oscuro. Incluso el trama (también llamado contexto o carne) de la feria se vuelve más oscuro. El olor es la característica principal que lo distingue de la trufa blanca, porque si es suave y agradable al principio, se vuelve similar al ajo y nauseabundo después de un tiempo. Crece en suelos calizos, a menudo en árboles de hoja caduca y coníferas. El período de recolección es de enero a marzo.

Trufa negra de invierno (Tuber Brumale Vitt.)

La trufa negra de invierno o Brumale (Tuber Brumale Vitt.) A menudo se confunde con la trufa negra porque comparten el mismo hábitat y el mismo tipo de simbiontes de plantas. Es de color negro parduzco con una superficie ligeramente verrugosa. En el interior, la carne se oscurece resaltando las venas blancas. Huele a nuez moscada y crece en invierno bajo plantas de hoja caduca en climas templados. Comercialmente su valor se reduce a la mitad en comparación con el preciado negro.

Salsa de trufa

¿Cómo usar la salsa de trufa?

Se pueden usar directamente para dar sabor a la pasta, el arroz y la carne. Cuando condimente la pasta, debe verter la salsa en una olla (dos cucharas para cada persona), ponerle pasta o fideos, agregar solo un poco de agua (la que usó para cocinar la pasta) y mezclar todo por una. minuto, entonces está listo. Cuando la use para darle sabor a la reunión, puede agregar una cucharada de salsa a la carne y untarla, pero no agregue ningún otro condimento (como aceite, sal).

¿Cómo conservar la salsa de trufa?

Siempre elije un producto 100% natural, que no contienga ningún aroma químico para cambiar el sabor natural, la salsa de trufa tiene reglas especiales de conservación.

Todas las salsas, si no se abren, duran tres años. Una vez abierta, puede conservarla en el refrigerador, cubierta por una pequeña capa de aceite y debe usarla en un máximo de tres semanas. Si desea conservarla por más tiempo, puede ponerla en el congelador, sin ninguna capa de aceite, y cuando tenga que cocinar, sáquela, espera dos minutos, toma toda lo que necesites y finalmente póngala en el congelador. De nuevo, este proceso puede realizarse hasta 20 veces. Si se descongela por completo (porque se te olvide, por ejemplo), debes usar todo el producto.

TagsTuber
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